אושר אידלמן, דיאטן קליני, שף וטכנולוג מזון הזמין אותי לקפה ועוגת גזר (טעימה מאוד!).
**הוא לא באמת הזמין אותי, אבל הוא הסכים כשהצעתי לקיים ראיון סביב השמנים והשומנים הכה פופולרים בשיחותנו על תזונה של תינוקות מבוגרים ובכלל**
מושגי בסיס :
שמן – נוזלי בטמפרטורת החדר. יגיע ממקורות צמחיים.
שומן- מוצק בטמפרטורת החדר, מגיע מהחי וגם כשמן קוקוס
שומן טרנס- כמעט ולא נמצא היום בתעשייה. תעשיית המזון המפוקחת מחוייבת לספק מוצרים עם רמה נמוכה מ0.5 גרם טרנס ל100 גרם מוצר (אבל זה לא הופך מזון תעשייתי לבריא בהכרח). כיום לא נמצא טראנס במרגרינות הקנויות, אך אנו עשויים ל"קבל" אותו במוצרי תפזורת או מוצרי מאפים זולים וכאלו שלא מציגים ערכים תזונתיים על המוצר.
אומגה 3 – שומן רב בתי רווי- יגיע מדגים וממקורות צמחיים כמו אגוזי מלך או פשתן ושמן קנולה.
אומגה 6 – שומנים בלתי רווים תירס, סויה, חמניות.
בתזונה של ימנו, החשיבות הגדולה היא להפחית את כמות האומגה 6 שאנו צורכים על מנת לשפר את היחס בין האומגה 3 לאומגה 6
שומנים הפכו לעיתים למילה גסה בשיח התזונתי. חשוב להבין שתינוקות זקוקים למקורות מגוונים ולא מועטים בתפריט היומי שלהם (התיחס לתינוקות עד גיל שנתיים) לאחר גיל שנתיים נתיחס תזונת הפעוטות ככל המשפחה ונרצה לשלב מקורות שומן איכותיים כחלק מהתפריט היומי (שומנים בלי רווים : טחינה אבוקדו, שמן זית וכו').
בתזונתנו המבוגרים לעיתים הפחתה של שומן גורמת לצרכיה גבוהה יותר של פחמימות שלאו דווקא יטיבו את התזונה שלנו .
שימושים פונקציונלים בשומן במטבח, במה משתמשים מתי ?
טיגון קל (חביתה ושות')
יש להקפיד על חימום המחבת לפני הוספת השמן למחבת.
אם הגעתם למצב של עישון, יש להתחיל מחדש:) שמן מעושן הוא לא בריא!
אם נקפיד על טמפרטורה לא גבוהה נוכל לטגן בעצם בכל שמן שטעים לנו
שמ זית, קנולה או שמן זרעי ענבים יכולים לתפקד כאן היטב
אם כבר מדברים על חביתה כמות השמן תהיה קטנה בכל מקרה, לכן אין משמעות קריטית לסוג השומן. שמרו על טמרטורה לא חמה מידי של המחבת וכך תוכו לבחור את השומן על פי העדפת הטעם שלכם (שמן זית, חמאה וכו')
אפיה-
האפייה עצמה תעשה בטמפרוטרה סביב 170 מעלו. תכולת המאפה לא תגיע לטמפרטורה כזו גבוה, ועל כן תוכלו לבחור את סוג השומן בהאם להעדפות הטעם שלכם. שמן נוזלי כמו קנולה /זרעי ענבים ולמי שאוהב גם זית, יוכל לשמש למטרה הזו
שילוב שומן כמקור תזונתי ומוסיף טעם-
יש לשלב בסוף הבישול ולא בתחילתו על מנת לשמר את ערכיו בצורה הכי טובה. שמן זית הוא האופציה המועדפת עלי זלפו בסוף ההכנה כדי לשמר את ערכיו
טיגון
יש להקפיד על טיגון עמוק, תכולת השמן שתתקבל בתוצר הסופי תהיה קטנה יותר
יש להקפיד על :
1. טמפרטורה טובה של השמן
2. לא להכניס כמות גדולה של אוכל לנגלה אחת של טיגון (על מנת לא להוריד את טמפרטורת השמן)
3.להחליט על מינון נמוך על פני החודש של מזון מטוגן (אם בכלל)
טיגון יהרוס את תכונותיו הטובות של השמן, כך שהסוג שתבחרו יכול להיות בעיקר מבוסס תקציב. אני משמשת בקנולה פשוט (מזוכך במקרה הזה)
שניצלים- אחד הטיפים השווים שאושר חלק איתנו !
קלייה של פרורי הלחם עם מעט שמן זית על מחבת והכנה של השניצלים בדרך הרגילה:
את השניצל עם פרורי הלחם המשומנים הכניסו לתנור שחומם מראש ל 220 מעלות לזמן קצר (בדקו מה המצב אחרי 8-10 דקות )
כמובן שכדאי להעדיף חזה עוף צלוי ללא הציפוי (תכלס, הציפוי זה מה שסופח את השמן)
אגוזים וחברים
כל האגוזים זרעים ותוספות שמגיעות עם הלחם, יהוו תוספת של שומן בלתי רווי שימו לב שכשאר כ הגרעינים או הזרעים נמצאים במעטפת של הלחם – הטמפרטורה הגבוהה של האפיה, תהרוס את איכותם. אם החלטתם להכין לחם אגוזים (עבורכם, לא לתינוק) שלבו את האגוזים בבצק. הבצק לא יגיע לטמפרטורות גבוהות וישמר את ערכיהם הטובים של האגוזים והזרעים.
שמרו אגוזים במקפיא, כך אפשר להימנע מעיפוש (חמצון של האגוזים)
קליה –
יש לחמם תננור ל 160 מעלות ( תנור, תמיד מחממים מראש!) כ 12 דקו ש קליה בתנור. נמליץ לקלו רק חלק מהכמות ולערבב קלוי וטרי על מנת הנות מהתכונות של האגוזים /זרעים
שמן קוקוס– דיברנו עליו במהלך השיחה. ממש בגלל הכותרות שהוא זכה להן לאחרונה.
הרכב חומצות השומן שלו דומה מאוד לערכים של חמאה. כך שנוכל לשלבו במידה בהתאם להעדפות הטעם או הרצון ליצור מתכון פרווה/טבעוני. שמן קוקוס כמו חמאה, מכילים שומן רווי שכדאי שנמעיט מצרכיתם בתזונה שלנו.
שמן קוקוס יכול להשתב או ממש לא. בהתאם למטרות שלכם במטבח.
שמן מזוכך או כבישה קרה ?
שמן מזוכך זהו שמן שעבר תהליכי ניקוי וזיכוך על מנת להפטר מטעמים עפיצים או קשים לחיך.
כבישה קרה בריאה ומשמרת את יתרונותיו של מקור השומן, אך משאירה "עוצמות טעם" חזקות יותר.
ניתן למצוא גם שמן קנולה בכבישה קרה, שימו לב כי טעמו דומיננטי, שווה נסיון 🙂
לעוד תכנים טובים טעימים ופרקטים, בואו לעמוד של אושר ואודי (שפים דיאטנים ויצירתיים
