קמחים ומאפים זה עולם שלם של מושגים. ישנם את המושגים הכלליים – מלא /לבן, עם משמרים או בלי, נאפה במקום או נאפה מחוץ למאפיה ועוד ועוד מושגים.
גם העמידה מול מדפי הלחם בסופרים יכולה להעלות אינסוף שאלות על הלחמים הארוזים או המפוזרים.
נתחיל ממש בבסיס, מה ההבדל בין סוגי הקמחים? האם זה משנה בכלל? ולמה צריך סיבים?
קצת רקע 🙂
קמחים עשויים ממקורות דגנים שונים, הסיווג הבוטוני הוא – דגניים וסיגווגם התזונתי הוא פחמימות (שכן זה המרכבי העיקרי).
דגנים שונים מציגים מבנה בוטוני דומה – 3 שכבות של זרע.
אנדוספרם –
זה החלק הגדול ביותר בגרעין. הוא מכיל בעיקר עמילנים חלבונים וגם ויטמינים ומנרלים שבעצם מספקים מקור לקיומו של הגרעין.
נבט – חלקו הוא הקטן ביותר בגרעין והוא מכיל חומצות שומן וויטמינים מינרלים ואנזימים.
סובין – זו בעצם המעטפת של הגרעין, היא תכיל סיבים משני סוגים מסיסים ובלתי מסיסים . אותו סובין יכיל כמות גדולה של ויטמיני b נוגדי חמצון ומנרלים שונים.
תפקידם של הסיבים
סיבים בעלי תפקיד חשוב בבריאותנו, הם מאפשרים שגשוג של חיידקים טובים ומאפשרים פעולת מעיים תקינה וסדירה. תינוקות צעירים עשויים להגיב בדרכים שונות לתכולת סביבים גבוה עבורם (אגב, אין כמות מומלצת לתינוקות) ועל כן בעת שילוב של מזונות עשירים בסיבים (קטניות, דגנים מלאים כולל שיבולת שועל ) יש לעשות זאת בכמות הדרגתית ולבדוק האם יש קושי בעיכול :
יציאות מרובות | שלשולים | עצירות או גזים. אם אחת מהתופעות החלה, כדאי להקטין את כמות הסיבים במנת התינוק.
הגדרות של קמחים
קמח מלא – קמח המכיל את כל חלקי הזרע שנטחנו בשלמותם או בהפרדה.**
קמח אחיד/כהה –מכיל את האנדוספרם וחלק מהסובין. >> תכולת הסיבים בו תהיה גבוהה יותר מזו שבקמח הלבן, אך נמוכה מהקמח המלא.
קמח לבן – יכול להתקבל מסוגי דגנים שונים (חיטה/כוסמין) ובו בעצם מפרידים את חלקי הזרע וטוחנים רק את האנדוספרם. כאן נקבל קמח "עמיד" שלא מתקלקל אך עם תכולת סיבים נמוכה ובהרכב ויטמיני נמוך מזה של המלא.
עד כה מושגים. עכשיו לקצת שימושים בתעשייה, או בבית. מה כדאי לדעת?
**זרעי החיטה או הדגן לקמח המלא יכולים להיטחן בשני אופנים :
1. כאשר מפרידים בין חלקי הזרע, ולאחר טחינה וקלייה של הנבט מחזירים את התערובת להרכב הדומה לסך רכיביו של הנבט במקור.
2. כאשר טוחנים את הזרע השלם עם כל חלקיו (סובין, נבט ואנדוספרם)
מדוע בעצם נוצרו שני סוגי טחינה ?
תכולת השמנים בתוך הנבט, עשוי לגרום לעיפוש וקלקול של הקמח. טחינה של החלקים בנפרד מאפשרת קליה של הנבט כך שלא יוכל להתחמצן ולעפש את הקמח. מצד שני, הרכבו יהיה פחות עשיר בהשוואה לטחינה של הזרע המלא.
אופי הטחינה של הזרע, יופיע לרוב על האריזה.
אם אתם קונים זרעים וטוחנים, אתם כמובן מקבלים את התוצר השלם והאיכותי!
סיכום בזק >>
קמח שנטחן מגרעין בצורתו המלאה, יספק ערכים גבוהים ביותר, אך עשוי להתקלקל בזמן קצר יותר.
העדיפו אותו או קמח "משוחזר" שנטחן בנפרד והורכב מחדש, בהתאם לתדירות השימוש שלכם בקמחים
בואו קראו גם על מחמצת
בואו קראו על חשיפה לגלוטן לתינוקות
